L'axoa d'Espelette

Publié le par meliant

Je ne crois pas en la réincarnation. Mais si cette chose était possible, si cela était vrai, si mon esprit avait habité un autre corps en d'autres temps et d'autres lieux, alors je sais qu'avant, j'étais basque.
Si j'ai déjà vécu une vie sur cette terre, je la vivais trés précisément à Bayonne, dans ce petit coin français du grand Pays Basque.
Je le sais depuis ma tendre enfance, depuis que j'ai passé des vacances familiales au camping Eureka de Bidart. Je le sais car les ruelles du vieux Bayonne m'ont parlé, l'Adour et la Nive aussi. Je le sais car St Jean de Luz me connaissait. Je le sais car je guidais mes parents à Bayonne, à Biarritz aussi et je le sais car j'ai bien failli pleurer en quittant la plage d'Hendaye.
Durant cette hypothétique vie-là, mes moyens de locomotion devaient être trés limités car sortie de cette zone là, plus aucune pierre ne me parle...
Je n'ai découvert la cuisine basque que bien des années après ces singulières vacances à Bidart. Mes parents, en bons périgourdins qui se respectent n'allaient pas au restaurant ailleurs qu'aux alentours de Périgueux et j'ai eu beau harceler mon père durant des années pour revenir dans ce coin béni, celui-ci n'était pas du genre à revenir deux fois au même endroit.
Lorsque j'ai pu enfin déguster la cuisine basque là-bas, je me suis enmourachée des chipirons à l'encre et de l'axoa d'Espelette (qu'on prononce achoa). Eux aussi m'ont chuchoté des mots doux, des "tu vois, ça faisait longtemps, mais tu nous a retrouvés...". Ce sentiment de "je connais ça depuis toujours" me laisse toujours aussi perplexe. Il me fait un peu peur car je suis trop rationnelle pour croire que j'ai déja vécu ici sur cette terre et en même temps cela me réchauffe le coeur de retrouver ces sentiments que je n'ai nulle part ailleurs, allez savoir pourquoi...

Enfin, tout ça pour dire que lorsque je fais un axoa, c'est toute une histoire... Un mélange de saveurs, de sentiments et beaucoup de questions...

Je n'ai pas de proportions précises. Un peu comme pour tous les plats, je fais au pif avec ce que j'ai. Mais en plus avec cet axoa, ce sentiment de déjà fait me guide, c'est un vrai mystère. La recette, par contre, n'est pas un mystère, on peut la trouver partout sur le net, c'est quasiment ce que je fais depuis mes vingt ans:
Je fais suer un petit poivron rouge et un oignon dans de l'huile sans trop les colorer, juste à peine. Je les retire et je cuits dans la même huile du veau haché au couteau (on peut hacher au hachoir aussi, ça va plus vite). Je fais colorer la viande un tout petit peu, juste à peine.... Je rajoute l'oignon et le poivron, je sale, j'ajoute un peau d'eau, je couvre puis je laisse mijoter à feu trés doux jusqu'a ce que la viande soit trés tendre. Je rajoute du piment d'Espelette( une petite cuillère à café environ) et je laisse mijoter encore quelques minutes.
Je sers avec des patates sautées.
Le truc c'est qu'il faut que la viande, les oignons et le poivron soient juste colorés au début, mais pas trop...C'est ce qui fait la magie de ce plat, on ne doit pas savoir si c'est mijoté ou rissolé...
Je vous mets une photo d'un axoa typiquement raté, j'ai oublié de le vérifier durant quelques minutes et pile poile à ce moment là, il s'est mis a trop griller dans le fond, les oignons ont pris le goût d'oignons grillés, idem pour les poivrons et idem bien sûr pour la viande qui a pris un goût de roti...Il a fallu que je sorte l'axoa de la sauteuse en inox pour le transférer dans une poêle noire afin de limiter "le goût de rissolé"
Honnêtement on s'est
quand même régalés, même si dans "ma vie antérieure" je ne faisais pas comme ça.
Il y a quelques variantes au niveau des ingrédients, notamment au niveau des poivrons car habituellement, on met des piments doux à la place. Mais comme c'est plus la saison, les poivrons ont la vedette.



axoa.JPG

Publié dans Gourmande!

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